Tuesday, February 8, 2011

'स्क्वॅश, सिरप व नेक्‍टर'चे प्रमाणीकरण महत्त्वाचे...

डॉ. गीता रावराणे
विविध प्रकारच्या फळांपासून स्क्वॅश, सिरप व नेक्‍टर तयार करता येते. "फ्रूट प्रॉडक्‍ट ऑर्डर'अंतर्गत या प्रक्रियायुक्त पदार्थांचे प्रमाणीकरण करण्यात आले आहे.

प्रमाणीकरणानुसार पदार्थ तयार होण्यासाठी ज्या फळांपासून पदार्थ तयार करावयाचा आहे, त्यातील विद्राव्य घटकांचे प्रमाण व आम्लता माहीत असणे गरजेचे आहे. "हॅण्ड रिफ्रॅक्‍टोमीटर' या यंत्राच्या साहाय्याने एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण कळते.

आम्लता काढण्यासाठीची पद्धत
1) रासायनिक द्रावण
1) सोडिअम हायड्रॉक्‍साईड = 0.1 प्रसामान्यतेचे सोडिअम हायड्रॉक्‍साईड तयार करावे. यासाठी चार ग्रॅम सोडिअम हायड्रॉक्‍साईड उर्ध्वपातित पाण्यात मिसळून त्याने अंतिम द्रावण एक लिटर तयार करावे.
2) फिनॉलप्थेलिन दर्शक
कृती ः 1) पाच ग्रॅम फळांचा रस / गर शंकूपात्रात घेऊन त्यात 10 ते 15 मि.लि. उर्ध्वपातित पाणी मिसळून द्रावण तयार करावे आणि गाळून घ्यावे.
2) गाळलेल्या द्रावणामध्ये दोन ते तीन थेंब फिनॉलप्थेलिनदर्शक टाकून द्रावण चांगले एकजीव करावे.
3) मोजनळीमध्ये 0.1 प्रसामान्यतेचे सोडिअम हायड्रॉक्‍साईडचे द्रावण भरून, द्रावणाच्या साहाय्याने शंकूपात्रातील द्रावणाचा रंग फिकट गुलाबी येईपर्यंत अनुमापन करावे. खालील सूत्रानुसार रसाची / गराची आम्लता काढावी.
अनुमापन (मि.लि.) ु सोडिअम हायड्रॉक्‍साईड प्रसामान्यता (0.1)ु * मि.लि. इक्‍युव्हलंट ऑफ ऍसिड
रसाचे / गराचे वजन
संदर्भासाठी : * ाश.िं - ाळश्रळशर्िींर्ळींरश्रशपीं ुीं. ेष रलळव.
ाश.िं ुीं. ेष लळीींळल रलळव = 0.06404
ाश.िं ुीं. ेष रलशींळल रलळव = 0.06005
स्क्वॅश, सिरप व नेक्‍टर इ. पदार्थ कोणत्याही फळापासून तयार करताना फळाच्या रसामधील / गरामधील एकूण विद्राव्य घटक व आम्लता काढावी. तयार करायच्या पेयामध्ये आम्लता व साखरेचे प्रमाण संतुलित करताना रसामधील आम्लता व घनपदार्थ (ब्रिक्‍स) वजा करावेत.

स्क्वॅश तयार करण्यासाठी घटक पदार्थांचे प्रमाण कसे काढावे याचे उदाहरण ः
उदाहरणार्थ - समजा, एक किलो फळांचा रस घेऊन त्यात एकूण विद्राव्य घटक 15 डिग्री ब्रिक्‍स व आम्लता 0.3 आहे, असे हॅण्ड रिफ्रॅक्‍टोमीटर व आम्लता काढावयाच्या पद्धतीने समजले. यापासून स्क्वॅश तयार करण्यासाठी 25 टक्के रस, 45 टक्के विद्राव्य घटक व 0.75 टक्के आम्लता या प्रमाणीकरणानुसार घटक पदार्थांचे प्रमाण असे काढावे.
श्र फळांचा रस - एक किलो (म्हणजे 1000 ग्रॅम)
श्र एकूण स्क्वॅश =
स्क्वॅशमध्ये फळंचा रस - 25 टक्के पाहिजे
25 ग्रॅम रसापासून 100 ग्रॅम स्क्वॅश तयार होईल,त्यामुळे
1000 ग्रॅम रसापासून 4 किलो स्क्वॅश तयार होईल.

श्र साखर
अ) 100 ग्रॅम स्क्वॅशसाठी 45 ग्रॅम साखर लागते. त्यामुळे
चार किलो (4000 ग्रॅम) स्क्वॅशसाठी 1.800 किलो साखर
लागेल.
ब) 100 ग्रॅम रसामध्ये 15 ग्रॅम एकूण विद्राव्य घटक असतात. त्यामुळे 1000 ग्रॅम फळाच्या रसामध्ये 150 ग्रॅम घन विद्राव्य घटक मिळतात.

क) साखरेचे प्रमाण
स्क्वॅशसाठी लागणारी साखर - रसामधील विद्राव्य घटक
= 1.800 - 150
= 1.650 किलो साखर

4) सायट्रिक ऍसिड
अ) 100 ग्रॅम स्क्वॅशसाठी 0.75 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड लागते. त्यामुळे चार किलो स्क्वॅशसाठी 30 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड लागते.
ब) 100 ग्रॅम रसामध्ये 0.3 टक्के आम्लता असते. त्यामुळे
एक किलो रसामध्ये 3 ग्रॅम आम्लता राहील.
क) लागणारे ऍसिड =
25 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड - 3 ग्रॅम रसामधील आम्लता
= 25 - 3 = 22 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड.

5) लागणारे पाणी
रस (1 किलो) + साखर (1.650 किलो) +
सायट्रिक ऍसिड (22 ग्रॅम) = एकूण घटक = 2.87 किलो व उर्वरित भाग पाणी
पाणी = एकूण स्क्वॅश - चार किलो
एकूण घटक - 2.87 किलो
पाणी = (4 - 2.87) = 1.13 लिटर
कोणत्याही फळांच्या रसापासून सरबत, स्क्वॅश व सिरप तयार करताना बनवावयाच्या पेयामधील आम्लता व साखरेचे प्रमाण संतुलित करताना रसामधील आम्लता व घनपदार्थ (एकूण विद्राव्य घटक) वजा करावे.
घटक पदार्थ :
रस = एक किलो
साखर = 1.650 किलो
सायट्रिक ऍसिड = 22 ग्रॅम
पाणी = 1.13 लिटर

एकूण स्क्वॅश = चार किलो
वरीलप्रमाणे घटक पदार्थांचे प्रमाण काढावे. तयार झालेल्या पदार्थामध्ये प्रमाणीकरणानुसार घटक पदार्थ आहेत याची खातरजमा करावी. पुन्हा एकूण विद्राव्य घटक (उदा. 45 टक्के व आम्लता 0.75 टक्के) आणि आम्लता पाहावी. त्यानंतर पदार्थाचे वजन घ्यावे तसेच पदार्थामध्ये परिरक्षक घालावे.

No comments:

Post a Comment