जॅमचे प्रमाणीकरण

स्क्वॅश, नेक्‍टर सिरप या पदार्थांप्रमाणेच जॅम तयार करतानासुद्धा विविध घटक पदार्थ प्रमाणीकरणानुसार घ्यावे लागतात. जॅम एका फळाच्या गरापासून किंवा वेगवेगळ्या प्रकारच्या फळांपासून मिक्‍स फ्रूट जॅम तयार करता येतो. फळांचा गर, साखर, पेक्‍टीन व आम्ल हे जॅमचे महत्त्वाचे घटक आहेत. घटक पदार्थ योग्य त्या प्रमाणात एकत्र करून घट्टपणा येईपर्यंत (68 अंश ब्रिक्‍स) येईपर्यंत शिजविले जातात. जॅम तयार करताना त्यातील घटकांचा वापर तज्ज्ञांच्या सल्ल्यानुसार करावा.

जॅम तयार करतानासुद्धा गरातील विद्राव्य घटकांचे प्रमाण हॅण्ड रिफ्रक्‍टोमीटरच्या साह्याने व आम्लता अनुमापन पद्धतीने काढावी. समजा 100 किलो मिक्‍स फ्रूट जॅम तयार करावयाचा आहे म्हणजे जॅममध्ये शेवटी घटक पदार्थ खालीलप्रमाणे असतील.
फळांचा गर ः 45 टक्के म्हणजे 45 किलो
आम्लता ः 0.5 टक्का म्हणजे 0.5 किलो
पेक्‍टीन ः 0.5 टक्का म्हणजे 0.5 किलो
ब्रिक्‍स ः 68 अंश ब्रिक्‍स
सामू ः 3 ते 3.5
स्वाद ः 0.13 टक्के म्हणजे 130 मि.लि.
रंग ः 10 ग्रॅम (दहा मि.लि. ग्रॅम ); म्हणजेच 0.1 ग्रॅम/ किलो
उदाहरणार्थ ः
मिश्र फळांच्या गरामध्ये 12 टक्के एकूण विद्राव्य घटक व आम्लता 0.7 टक्के आहे. या गरापासून 100 किलो जॅम तयार करावयाचा आहे, तर लागणारे घटक पदार्थ खालीलप्रमाणे असावेत.
1) फळांचा गर : 45 टक्के म्हणजे 45 किलो गर
2) फळांच्या गरामधील एकूण विद्राव्य घटक (घनपदार्थ)
100 किलो गरामध्ये 12 किलो एकूण विद्राव्य घटक असतात, त्यामुळे 45 किलो गरामध्ये 5.4 किलो विद्राव्य घटक असतील.
3) फळाच्या गरामधील आम्लता :
100 किलो गरामध्ये 0.7 टक्का आम्लता असते. त्यामुळे 45 किलो गरामध्ये 0.315 किलो आम्लता असेल.
4) लागणारी साखर ः 100 किलो जॅममध्ये 68 अंश ब्रिक्‍स (एकूण विद्राव्य घटक) असले पाहिजेत.
साखर = 68 किलो (घनपदार्थ किंवा विद्राव्य घटक)
=68 - (लागणारे आम्ल + लागणारे पेक्‍टीन + फळाच्या गरातील विद्राव्य घटक)
= 68 - (0.5 + 0.5 + 5.4)
= 61.6 किलो साखर
5) लागणारे ऍसिड = (लागणारे ऍसिड - गरामधील आम्लता)
= 0.5 - 0.315
= 185 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड
6) लागणारे पेक्‍टीन = 0.5 टक्का म्हणजे 0.5 किलो
7) पेक्‍टीनचे द्रावण तयार करणे : 0.5 किलो पेक्‍टीन 2.5 किलो साखरेमध्ये चांगले मिसळावे. त्यामध्ये 9.5 लिटर पाणी मिसळून मिश्रण चांगले ढवळावे. थोडे गरम करावे. साखर चूर्ण विरघळल्यानंतर मलमलच्या कापडाने द्रावण गाळावे, द्रावणाचे वजन करावे. द्रावणाचे वजन 12.5 किलो असावे.
9) सायट्रिक ऍसिडचे द्रावण तयार करणे.
185 ग्रॅम सायट्रिक ऍसिड 185 मि.लि. पाण्यात चांगले मिसळावे. म्हणजे 370 ग्रॅम द्रावण तयार होते.
100 किलो जॅम तयार करण्यासाठी लागणारे घटक पदार्थ
1) फळांचा गर ः 45 टक्के
2) साखर ः 61.6 किलो (पैकी 2.5 किलो पेक्‍टीन द्रावण करण्यास व उर्वरित साखर)
म्हणजेच 61.6 - 2.5 = 59.1 किलो साखर
2) पेक्‍टीन ः 0.5 किलो (12.5 किलो पेक्‍टीन द्रावण)
4) ऍसिड (सायट्रिक ऍसिड) 0.15 कि. (0.370 कि. आम्ल द्रावण)
5) स्वाद ः 130 मि.ली. (0.13 टक्का)
6) रंग ः 10 ग्रॅम (दहा मि.लि. ग्रॅम टक्के) म्हणजेच 0.1 ग्रॅम/ किलो
7) परिरक्षक ः 40 पीपीएम सल्फर डाय ऑक्‍साइड किंवा 200 पीपीएम बेन्झॉरक ऍसिड

एफपीओ प्रमाणीकरणानुसार जॅममधील घटक
1) फळाचा गर ः 40 ते 50 टक्के
2) एकूण विद्राव्य घटक ः 68 टक्के (25 ते 40 टक्के इन्व्हर्ट शुगर)
3) आम्लता ः 0.5 ते 1.0 टक्का
4) सामू ः 3 ते 3.5
5) परिरक्षक ः 40 पीपीएम सल्फर डाय ऑक्‍साईड किंवा 200 पीपीएम बेन्झॉइक ऍसिड.